独特的理化风味物质及其酒体感官特征
2022-11-17
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茅台镇特殊的酱香型白酒酿造生态环境驯化和富集了丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端环境微生物。在酿造过程中这睦微生物代谢产生丰富的耐热、耐酸、耐酒精度等稳定性良好的酶，如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、本聚糖酶、脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶等。丰富的极端酿酒微生物及其代谢产生的酶系在独特的、适宜的、科学的酿酒生产工艺下，随着各工艺环节的顺延和反复，在生产过程产生和富集了大量的酒体风味成分，这些风味物质随各工艺工序的进行不断进入优质基础酒的酒体中，赋予了酒体独特的风格和完美的品质。 目前，利用GC-O、GC-MS结合Ｏ起来OSME、AEDA等现代分析手段，茅台镇优质酱香型白酒进行的大量风味物质研究结果表明，对酱香型白酒风味有所贡献的风味物质达到300多种。利用灵敏度极高的全二维气相色谱/飞行时间质谱（GC×GC/TOFMS）对中国酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、白兰地酒、威士忌酒中的微量成分的分析比较研究结果表明：从茅台酒中检测到963个峰，浓香型白酒为674个峰，清香型白酒484个峰，白兰地440个峰，威士忌264个峰，证实了茅台酒是世界上微量成分最丰富的蒸馏白酒。从茅台酒中定性分析出的组分达到873个，酯类380个，酸类85个，醇类155个，酮类73个，含氢类36个，其它48个，比其他香型白酒多，特别是含氢化合物种类较多，分别是浓香型酒和清香型酒的3倍和7倍。 研究还表明，茅台酒中含有大量对人体健康有益的功能组分，如在茅台酒的香气成分研究过程发现了17种以上对人体健康有益的成分。加拿大安德列大学金属硫蛋白研究领域首席科学家MGeorgeCherian、美国华裔科学家刘杰博士等国妹科学家联合研究的《茅台酒对小虎肝脏基因表达的影响》，研究成果从基因水平上证明，适量饮用茅台酒能诱导肝脏产生较多的金属硫蛋白，也就是说，知量饮用茅台酒有益人体健康。 茅台酱香型白酒洒体中丰富的风味成分和健康因子，主要来泊于茅台镇特殊的酿造环境和独特的酿造工艺。近年来，一些从事酿酒发醇工程的研究机构和抗美援朝工作者，对茅台镇的酿造环境和酒醅发酵过程的关键功能微生物进行了研究，在些基础上进行异地构建微生物生态体系应用于生产酱香型白酒，结果都没有达到预期结果，有的甚至适得其反,这充分说明了在现有的酿酒产区中，茅台镇是产优质酱香型白酒的唯一区域。茅台镇所产的酱香型白酒是世界最优质的、最健康的酱香型白酒，基产品品质是世界上最卓越的。
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